Af Mads Hvidbjerg og Johan Müller
På få år er Umut Sakarya blevet kult. Hans flæskeimperium er blevet en bragende succes
med flæskesteg, bøfsandwich og tarteletter ad libitum på menuen. DSU’eren har sat
stjernekokken stævne til en snak om dansk madkultur, danskhed og stoltheden i at være
selfmade.
Det er en frisk og kølig onsdag i slutningen af oktober. Vinteren er ved at gøre sit indtog i
København, da DSU’erens udsendte stryger ned ad Nansensgade ikke langt fra Nørreport Station.
Det er den tid på året, hvor det stadig er for varmt til at bære hue og handsker, men for koldt til at
lade være.
På Nansensgade er der påfaldende roligt. Der er ikke en eneste bil på vejen, og selvom man lytter
grundigt efter, er det svært at høre andet end storbyens faste baggrundsmusik af bjæffende hunde,
trafikstøj og travle københavnere.
Da vi ankommer til Guldgrillen, står Umut Sakarya allerede og venter på fortovet. Da han ser os,
smiler han bredt og går os i møde. Han byder os velkommen og låser os ind på grillbaren.
Fra Anatolien til Masterchef
I en alder af blot 28 år har Umut Sakarya allerede opnået det, mange kokke kun kan drømme om. I
2015 åbnede han sin første restaurant på den anden side af Søerne. Siden er det gået slag i slag, og
når du læser dette interview, har Umut Sakarya allerede åbnet den fjerde restaurant i det, han selv
har kaldt sit ”flæskeimperium”.
Ved siden af flæskeimperiet har Umut Sakarya deltaget i et hav af tv-programmer. Han har blandt
andet kokkereret sig til en sejr i Masterchef sammen med René Dif, lavet podcastserien ”Radio
Sovs” og medvirket i DR3-serien ”Tyrkersvin”. Senest snød han og dansepartneren Jenna Bagge alt
og alle, da de fredag efter fredag dansede sig videre i Vild Med Dans. Umut Sakarya er på rekordtid
blevet kult blandt unge og voksne.
Tilbage på Guldgrillen sætter vi os til rette på restaurantens 1. sal, der er indrettet som et
mormorhjem, før minimalismen og feng shui-indretningen gjorde sit indtog. Dronning Ingrid stirrer
på os fra sin plads på væggen, hvor hun hænger i selskab med amagerhylder, tunge spejle og nips
fra en svunden tid. Og så hænger der et skilt med teksten ”Fernet Branca: 1 stk. 10 kr. – 10 stk. 100
kr.” Naturligvis.
Umut Sakarya har hentet fire abrikosvand fra Frem til os, som han stiller på bordet, før han sætter
sig til rette. Interessen for mad har han haft hele livet, fortæller han:
”Da jeg var barn, boede jeg i Tyrkiet, hvor vi havde en lille køkkenhave. Jeg blev madinteresseret
og elskede at dyrke ting. Det var pissesjovt at gå rundt på marken. Det var fra jord til bord.” siger
han og uddyber: ”Min mor var rigtig god til at inkludere os i madlavningen. Da jeg var 6-7 år, hjalp
jeg i køkkenet og knækkede bønner. Da vi så kom til Danmark, og jeg var 14 år, blev jeg opvasker
på et pizzeria, og der lærte jeg at lave pizza.”
Opvaskeren, der blev stjernekok
Da Umut Sakaryas familie kom til Danmark, bosatte de sig i Sanderum, der er en forstad til Odense.
Her fik de hurtigt et tæt forhold til naboerne, der – ifølge Umut Sakarya – ”var gode til at komme
med flødekartofler og tarteletter.” Det var her, en ung Umut Sakarya for første gang stiftede
bekendtskab med den madkultur, der siden er kommet til at definere en stor del af hans karriere.
Da han i 9. klasse skulle finde et erhvervspraktiksted, foreslog han selv det pizzeria, hvor han
allerede arbejdede: ”Jeg sagde, at jeg var vild med at lave mad, så jeg kunne komme i praktik i
pizzeriaet og slippe lidt for at gå i skole.” fortæller han. Men det lod vejlederen sig ikke spise af
med.
I stedet tog de sammen kontakt til SAS-hotellet i Odense, og en dag, hvor hotellets restaurant
manglede en opvasker, blev der sendt bud efter den tyrkiske knægt fra Sanderum. Han husker selv
tiden på SAS-hotellet som noget omvæltende:
”Det var mit første møde med en rigtig restaurant. Med udlærte kokke og systemer og alt det. Så
blev jeg opvasker der, og når nogen var syge, fik jeg lov at køre forretter. Så fik jeg lov til at anrette
lidt mad. Jeg fik ikke lov til at lave maden, men at lægge tingene på en tallerken, det kunne jeg godt
finde ud af.”
Siden blev han forfremmet fra opvasker til køkkenmedhjælper, og inden længe blev Umut Sakarya
overbevist om, at han skulle starte på kokkeskolen. Han husker også, hvordan en frisk, fransk
køkkenchef sørgede for at udvide hans gastronomiske horisont:
”Mit første møde med svin var på den restaurant, hvor jeg var køkkenmedhjælper, og hvor vi havde
en frisk køkkenchef. I den periode var det helt nyt for mig at komme ind i køkkenet. Jeg smagte på
alt muligt nyt: Estragon. Snegle. Rødvinssovs. Og så var svinekød en del af det. Der var jo stegt
flæsk som personalemad.”
Imperiet
Umut Sakaryas passion for madlavning og gastronomi nåede nye højder, da han begyndte på
kokkeskolen. Han gik op i madlavningen med hud og hår, og var efter eget udsagn en
”motherfucker” på kokkeskolen:
”Når du går i folkeskole, så er halvdelen af fagene fede, og den anden halvdel stinker. Så er det fedt
at finde noget, som du synes er 100 % fedt, og som du er 100 % god til. Jeg gik til den på
kokkeskolen, fordi jeg lavede noget, jeg elskede. Og noget jeg kunne. Jeg var en badass-kokkeelev.”
fortæller han smilende.
Hvad, der siden er sket, er efterhånden velkendt. I 2017 åbnede Guldkroen med vildttrofæer på
væggene, Birthe Kjær i højtalerne og et menukort bestående af stegt flæsk, boller i karry, brun sovs
og ikke mindst tarteletter ad libitum. Siden har Umut Sakarya slået dørene op til flæskesteg og
bøfsandwich på Guldgrillen og til citronfromage og forloren hare på Guld2Go. Snart åbner også
”Franks Værtshus”, der er opkaldt efter partneren Frank Svärd Pedersen.
Deres fælles vision er at tage danske spisekoncepter og genskabe dem på deres helt egen måde:
”Jeg kan vågne op klokken 2 om natten og begynde at skrive et koncept ned og sidde og kalkulere
personale og åbningstider. Jeg har en hel mappe med koncepter. Og så venter jeg, til det rigtige
tidspunkt opstår. Jeg har ikke travlt med at åbne nyt. Jeg vil gøre det, når jeg føler for det,”
forklarer Umut Sakarya.
På Guldkroen kan der snildt være hundredvis af mennesker på venteliste til en enkelt aften. I julen
er der endnu flere. Derfor må ”flæskeimperiet” også løbende udvides med nye koncepter, så ingen
gæster skal gå forgæves. Aktuelt har han en biergarten og et bøfhus på tegnebrættet. Umut Sakarya
anerkender, at det måske er lidt tysk med sådan en biergarten. ”Men det er noget vi kan lide, ikke?”
griner han: ”Schweinshaxe, store bajere, snaps.”
Selfmade
Umut Sakarya vil klare sig selv. Han har aldrig taget et lån i banken, og han kunne aldrig drømme
om at få en eller anden kapitalmand ind i sin forretning:
”Jeg har ikke brug for at få en eller anden investor ind, der siger ”nu åbner vi 15 guldkroer eller
20 guldgriller”. Jeg vil gerne lave det selv. Hvis jeg åbnede 15 guldgriller, så er det jo ikke det her
mere,” siger han og peger rundt i lokalet. ”Det her er unikt og bliver ved med at være unikt. Der
kommer ikke en nummer to.”
Men selvom det går fantastisk godt i restauranterne, så fornemmer man tydeligt, at Umut Sakarya
ikke lader kendisfaktoren stige ham til hovedet. Han står stadig hver søndag og steger flæsk på
Guldkroen og drikker Fernet Branca med gæsterne. Han kan godt lide at deltage i tv-programmer
som Masterchef og Vild Med Dans. Men det er et frynsegode. Forretningen kommer først:
”Det er altid forretningen først. Det er det her, der har gjort os til det, vi er. Det er det her, vi skal
leve af på længere sigt – ikke af at lave tv. Vi skal leve af vores forretning,” slår han fast, mens han
banker tre gange rytmisk i bordet.
Tyrkersvinet
Selvom Umut Sakarya har boet i Danmark i mere end halvdelen af sit liv, så er han stadigvæk mere
tyrker end dansker. Det står han gerne ved:
”Jeg har lige været på TV2 News, hvor jeg blev spurgt, om jeg følte mig dansk. Jeg svarede, at det
gør jeg ikke. Jeg er tyrkisk. Jeg elsker dansk mad, jeg elsker jul, jeg elsker topløse kvinder. Det er
fantastisk. Men jeg er stadigvæk tyrker. Det handler om at være rollemodel,” forklarer han.
”Hvis man med indvandrerbaggrund kommer til Danmark og laver noget fedt, og så lige så snart
man har fået succes, siger, man er dansker – så har den lille tyrker ikke nogen rollemodel at se op
til. Vi bliver nødt til at sørge for, at der står nogle rollemodeller tilbage til indvandrerbørnene. Vi
er nødt til at fortælle dem, at man kun er til besvær for samfundet, hvis man ikke laver sine ting.”
Hvis man kommer til Danmark, så har man et ansvar for lære dansk, mener stjernekokken. Og så
skal man blande sig i samfundet, så der ikke opstår ghettoer:
”Jeg gider ikke tvinge folk til at spise flæskesteg. Det må de selv om. Folk skal bare spise, hvad de
vil. Men folk skal deltage aktivt, have en uddannelse, have et arbejde og lære sproget. Man skal
blande sig i samfundet. Ellers så bliver det et samfund med en masse små ghettoer, man aldrig
kommer ud af. Det bliver et rigtigt stort problem for den næste generation,” siger Umut Sakarya
med en alvorlig mine. Han er især bekymret for andengenerationsindvandrerne:
”Hvis man spørger andengenerationsindvandrerne, så har de en masse ting, de gerne vil, men som
de får at vide hjemmefra, de ikke må. Der er et pres. Forældrene siger, de skal føle sig trygge i
ghettomiljøet. Men de unge føler sig lige så trygge i dansk ungdomskultur. Og så opstår der en
identitetskrise. Det er farligt.”
Derfor er hans mission også klar: ”Jeg vil vise, at man skal gøre sine ting. Det er det, der er vigtigst
for mig.”
Selv har han aldrig trukket racismekortet. Heller ikke selvom folk ”virkelig skriver nogle syge ting”
indimellem. Ikke mindst om hans evner på dansegulvet i Vild Med Dans. Generelt oplever Umut
Sakarya sjældent fordomme og racistiske kommentarer. Alligevel mener han stadig, at man i en
eller anden udstrækning kan tale om racisme:
”Den dag, jeg failer, vil jeg ikke være andet end et tyrkersvin. Ikke et menneske, der har fejlet.
Der findes stadig en eller anden form for racisme.”